中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。那么白酒是怎么酿出来的呢?从一捧谷物到一杯白酒,需要历经哪些过程呢?
选 料
“粮是酒之肉”,粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用。我国白酒酿造历史悠久,高粱、大米、玉米、小麦、大麦、等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。然而,不同粮食因为成分不同、含量不同,酿造出的白酒风味也各不相同。
爱喝白酒的朋友可能会发现,市场上的名优酒基本上都是以高粱为原料的,茅台、五粮液、汾酒、洋河....无一不是以高粱为主要原料。
高粱含有单宁,适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长,提高出酒率。同时,单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。此外,高粱脂肪含量适中、所含氨基酸比较全面,能让酒体更为丰富,香味更为突出舒适。
当然,原料中还包括一些辅料。水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”,说的就是水源对酿酒的重要意义。因此,大多数名酒企都依水而建,著名的中国酿酒“黄金三角”---长江、岷江、赤水河流域就分布着茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒等众多名酒。
制 曲
“曲是酒之骨”,第二个重要的环节就是制曲。
谷物酿成酒,主要是两大方式,一是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,酒曲是影响白酒风味和口感最重要的因素之一。
酒曲分为麦曲、大曲、小曲、红曲、麸曲5大类,不同香型白酒所采用的酒曲各异,市面上较为常见的浓香、酱香、清香,主要都是大曲酒。
制曲工艺也是颇有讲究,酱酒的端午制曲工艺、五粮液的包包曲、口子窖酒的菊花红心曲和超高温曲、董酒的百草入曲和大小曲混用.....
同时,不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温大曲在白酒行业应用的比较少,清香型汾酒是代表,培养温度是40℃--50℃;高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表,培养温度在50℃-60℃之间;超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表,培养温度是60℃-70℃。
发 酵
发酵过程,实际上是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。从类别上,可分为固态发酵、半固态发酵、液体发酵。
只有采用固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的生产方式,才是固态发酵。我国名优白酒的传统生产方式为固态发酵,米香型白酒和豉香型白酒是半固态发酵的典型酒种。
发酵的时间长短不一,清香型白酒采用地缸发酵,一个发酵周期28天完成取酒,清缸以后再进行第二个轮次的发酵。因此清香型白酒发酵工艺相对而言比较简单,发酵周期也短,相对应的成本也比较低。
浓香型白酒采用窖池发酵,每个轮次的发酵不低于60天,部分特级酒的发酵周期长达90天,而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型,而酿造成本,时间成本也要高于清香型白酒。
酱香型白酒整个生产周期要一年之久,其中要经历八次发酵,时间较长,相比起其他香型的白酒,时间成本、生产成本更高。
蒸 馏
发酵后,糖分转化为酒精,但其实这一阶段产生的酒精度数很低。因此,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高。此外,由于物质密度、沸点的不同,蒸馏过程中“去其糟粕,取其精华”,一些有害的物质也得以分离。
蒸馏过后的就并不适宜马上饮用,需要进行后续的处理。不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。
陈 酿
“酒是陈的香”,蒸馏过后的酒,需要进行一段时间的陈化,也叫老熟,才能使其风味更加好。
经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,白酒的陈化,产生了奇妙的变化。空气进入,氧气与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,甲醇等有害物质被有效挥发,增加酒的芳香,酒体变得醇和。
各大酒企都有自己的贮酒方式,贮酒容器常见的有陶坛、不锈钢酒坛,存放地点也有地窖、恒温恒湿的酒窖、亲近自然的山洞等。酱酒会存放三年以上,通过时间的沉淀,进行陈化和老熟,再进行勾调,浓香和清香的生产周期则要短许多。
勾 兑
每当提起“勾兑”二字,很多人第一反应就是“假酒”“劣质酒”。但事实上,勾调是白酒生产过程中一项必不可少的工艺,而并非是我们理解中的“酒精勾兑酒”。
“三精一水”指的是往酒精里加糖精、香精,再加上水,妥妥的“假酒”,买酒时一定要远离。
一瓶好酒,想要色香味俱全,那可少不得“勾兑”。原酒或基酒度数很高,一般在70度至85度之间,经过陈化后度数仍然较高,不适宜直接饮用,需进行勾调。
所谓勾调,并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质,而是将不同年份、轮次、风味特点的基酒进行组合和调味,从而平衡酒体、去除杂质、降低度数、保持突出又较为统一的风格特色。
比如酱酒工艺复杂,光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种,在勾兑的过程中,涉及到选酒、小样勾兑、正式勾兑、验证和微调、调味5个步骤,由专业的勾调师把控,力求达到风格突出、口感舒适的酒体。
灌 装
勾兑完成后,形成了成品酒,经过检验合格后,方可灌瓶贴标,进而进入市场和消费者见面。
这也是白酒从谷物变成我们手里的产品的最后一步,看似简单,其实也有不少巧思。
如灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉淀,应用软水,不要用未处理过的硬水。白酒储存或灌装时,要尽量避免与铜质、铁质等器具接触,储酒的容器较好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒管道,较好用脚管或不锈钢管,以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀,影响白酒的感官质量。