酿酒以酸多为善还是酸少为善

除乙醇和水外,白酒中还含有1-2%的微量元素,他们决定了白酒的口感,那白酒中的“酸”对白酒口感到底有什么影响呢?

其实与白酒中的酯、醇、醛相比,酸对白酒口感和风味的影响是很大的,那酸对白酒的影响到底有多大?

1、解决酒苦问题。

大部分白酒酿出来后,或多或少都会有点苦味,这是所有酿酒者都急需解决的一个问题,其实,酒苦与不苦,很大一部分取决于白酒中含酸量的多与少。

含酸不足容易引起酒苦。含酸过多,则会有新的问题出现。控制酸含量在适宜的范围,酒才好喝。

2、白酒陈酿过程的催化剂。

大家都知道,刚从酿酒设备中出来的新酒,新酒味重,存入一段时间后,口感会更好。

而陈酿的过程是一个酯化的过程,即白酒中的醇生成酸,酸与醇反应生成脂,酒越存越香。

因此白酒中的酸是很好的老熟催化剂,他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何,对酒的老熟加速作用的能力不同、控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素,对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果。

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