自酿葡萄酒的步骤和注意事项

1、选料

尽量选用新鲜、病害少的葡萄,并挑出病粒。否则在自酿过程中容易引入杂菌,发酵产生对人体有害物质。

需要说明的是,葡萄分为鲜食葡萄和酿酒葡萄,市场上常见的巨峰、玫瑰香都是鲜食葡萄,而大规模生产的葡萄酒基本都是由酿酒葡萄生产的,主要红色酿酒葡萄品种为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。酿酒葡萄与鲜食葡萄相比,皮厚,果肉少,种子占比例大,颗粒小,糖分含量高,含有更多酚类物质,在相同的发酵工艺情况下,酿造的葡萄酒含有更多的具有抗氧化功能的酚类物质,更有利于健康。所以,家庭酿酒也最好选用酿酒葡萄品种。

2、洗净晾干破碎入罐

质量较好的葡萄完全可以不用水洗,局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的,需要局部进行清洗。可用自来水淋冲,清洗后一定要晾干,可以用剪刀分解为小串,摊开在干净物品上,放到阴凉通风处自然晾干,为加快晾干速度,可用风扇。忌阳光下暴晒。晾干后,去掉果梗,将葡萄粒挤碎到玻璃容器中,至葡萄醪总体积占玻璃容器体积三分之二左右。(因为发酵过程会产生大量气体,使液面升高,如果装的很满会出现溢出现象。)

要注意所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净,容器要求无水无油,双手要洗净。

3、发酵压帽

常见的家庭自酿葡萄酒多不添加商业酵母,破碎后一至两天也会自动启动发酵过程,该发酵过程多为野生酵母和一些杂菌产生,虽然生成风味物质较多,但同时容易产生对身体有害的物质,因此建议购买酿酒专用酵母,形成优势菌群,抑制杂菌繁殖,减少有害物质的产生。

活化酵母方法:将10克糖加入到90毫升热水中,当温度降到35-38℃时,再加入10克酵母(具体添加量视葡萄醪体积和酵母使用说明而异)充分搅拌溶解,15-30分钟后冷却至28-30℃即可直接加入葡萄醪中。

发酵后会有大量气泡上浮,并且葡萄皮渣也上浮,形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多,所以不要密封,要留有透气孔,以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。发酵温度控制在18-30℃,将上浮的皮渣帽压入葡萄汁中,每天2-4次。

发酵启动1-2天后根据个人口味添加白砂糖,用葡萄汁溶解后加到葡萄醪中,市场常见的葡萄果实含糖量通常为150-220克/升,红葡萄酒按照18克/升糖产生1度酒精计算,当酒液酒精度到15度时大部分酵母会终止发酵,因此添加过多的糖会使最终发酵的酒液残糖较高,口感较甜,但不利于健康。

4、皮渣分离

发酵7-10天后气泡减少、压帽后浮起的皮渣层厚度降低时停止压帽,静置12-24小时进行皮渣分离,中间层的清酒尽量用虹吸管采用虹吸法分离,防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染,酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤,用手轻轻挤压,出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起陈酿。

5、陈酿

将皮渣分离后的酒液满罐贮藏,尽量用玻璃罐,25℃以下陈酿一段时间后罐底部会有沉淀产生,待沉淀量基本不变后再一次进行分离,将上清液用虹吸管吸出,8-10℃用玻璃罐满罐避光贮藏。注意封口要密封,防止感染杂菌。

由于家庭自酿葡萄酒未添加二氧化硫等防腐剂,不添加白酒的情况下酒精度通常为15度以下,陈酿时间不宜过长,建议半年到一年内饮用完毕。

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