酸在白酒中的作用

酸是白酒中重要的微量成分之一,那么,酸在白酒中都有什么作用呢?

酸是白酒发酵过程中不可缺少的物质,不但可以调节酒醅中的酸度,还可以作为发酵微生物的碳源。白酒中的酸多为有机酸,主要是细菌在发酵过程中产生的,酵母菌次之。细菌中的乳酸菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌等皆能产生乳酸、乙酸等有机酸;酵母菌则能生产乙酸、丙酸、正丁酸等有机酸。这些有机酸既是白酒的呈香物质,又是呈味物质,且呈味作用大于呈香作用。

除了呈香呈味之外,酸在白酒中还能起到消除苦味,调节口感、香气,影响酒质等作用。

白酒多有苦味,苦味成分多且复杂,不易祛除,但只要酒中的总酸含量合适,各种酸比例协调,酒就不会苦。苦辣的酒可以与同类产品中酸较重的进行勾调,来中和苦味。

酸对白酒口感的影响也颇大。酸少了,白酒味短,水味重;酸量合适可以增长后味,减少杂味,增加回甜感,减轻中、低度酒的水味。

酸也能调节白酒的香气。白酒中酸量不足时酯香容易突出,香气复合程度低,不协调,这时就需要补酸;酸量过高时又会“压香”,抑制酒的正常香味,需要降酸。

白酒中的酸量根据不同酒体要求不同,控制不当会使酒质遭到破坏,国家标准中对不同香型白酒不同酒质下的总酸含量做了明确规范。

浓香型白酒分为高度酒(40~68%vol,不含40%vol)和低度酒(25~40%vol)两类,每一类酒又划分了优级酒和一级酒两个级别。根据《白酒质量要求第1部分:浓香型白酒(GB/T 10781.1—2021)》,高度酒中优级酒的总酸含量不得小于0.4 g/L,一级酒的总酸不得小于0.3 g/L;低度酒中优级酒的总酸不得小于0.3g/L,一级酒的总酸不得小于0.25 g/L。

清香型白酒不区分高低度酒,只是在优级酒之上又分了特级酒出来,总酸含量要求与浓香型白酒的高度酒差不多。根据《白酒质量要求第2部分:清香型白酒(GB/T 10781.2—2022)》,清香型白酒中特级酒的总酸含量不得小于0.5 g/L,优级酒的总酸含量不得小于0.4 g/L,一级酒的总酸含量不得小于0.3 g/L。

酱香型白酒也对高度酒(45~58%vol)和低度酒(32~44%vol)进行了区分,不同度数的酒划分了优级酒、一级酒和二级酒三个级别,总酸含量与浓香型和清香型白酒差别较大。根据酱香型白酒国标《GB/T 26760—2011》,高度酒中优级酒和一级酒的总酸含量均不小于1.4 g/L,只是在酯含量上有所区分,二级酒的总酸含量不小于1.2 g/L;低度酒中三个级别的酒总酸含量均不小于0.8 g/L,总酯含量则各不相同。

由于酸在白酒中的一系列作用,适当的控制酸的含量有可能产生新的酒体和风格。

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