酸是白酒中重要的微量成分之一，那么，酸在白酒中都有什么作用呢？
酸是白酒发酵过程中不可缺少的物质，不但可以调节酒醅中的酸度，还可以作为发酵微生物的碳源。白酒中的酸多为有机酸，主要是细菌在发酵过程中产生的，酵母菌次之。细菌中的乳酸菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌等皆能产生乳酸、乙酸等有机酸；酵母菌则能生产乙酸、丙酸、正丁酸等有机酸。这些有机酸既是白酒的呈香物质，又是呈味物质，且呈味作用大于呈香作用。
除了呈香呈味之外，酸在白酒中还能起到消除苦味，调节口感、香气，影响酒质等作用。
白酒多有苦味，苦味成分多且复杂，不易祛除，但只要酒中的总酸含量合适，各种酸比例协调，酒就不会苦。苦辣的酒可以与同类产品中酸较重的进行勾调，来中和苦味。
酸对白酒口感的影响也颇大。酸少了，白酒味短，水味重；酸量合适可以增长后味，减少杂味，增加回甜感，减轻中、低度酒的水味。
酸也能调节白酒的香气。白酒中酸量不足时酯香容易突出，香气复合程度低，不协调，这时就需要补酸；酸量过高时又会“压香”，抑制酒的正常香味，需要降酸。
白酒中的酸量根据不同酒体要求不同，控制不当会使酒质遭到破坏，国家标准中对不同香型白酒不同酒质下的总酸含量做了明确规范。
浓香型白酒分为高度酒（40~68%vol，不含40%vol）和低度酒（25~40%vol）两类，每一类酒又划分了优级酒和一级酒两个级别。根据《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒（GB/T 10781.1—2021）》，高度酒中优级酒的总酸含量不得小于0.4 g/L，一级酒的总酸不得小于0.3 g/L；低度酒中优级酒的总酸不得小于0.3g/L，一级酒的总酸不得小于0.25 g/L。
清香型白酒不区分高低度酒，只是在优级酒之上又分了特级酒出来，总酸含量要求与浓香型白酒的高度酒差不多。根据《白酒质量要求第2部分：清香型白酒（GB/T 10781.2—2022）》，清香型白酒中特级酒的总酸含量不得小于0.5 g/L，优级酒的总酸含量不得小于0.4 g/L，一级酒的总酸含量不得小于0.3 g/L。
酱香型白酒也对高度酒（45~58%vol）和低度酒（32~44%vol）进行了区分，不同度数的酒划分了优级酒、一级酒和二级酒三个级别，总酸含量与浓香型和清香型白酒差别较大。根据酱香型白酒国标《GB/T 26760—2011》，高度酒中优级酒和一级酒的总酸含量均不小于1.4 g/L，只是在酯含量上有所区分，二级酒的总酸含量不小于1.2 g/L；低度酒中三个级别的酒总酸含量均不小于0.8 g/L，总酯含量则各不相同。
由于酸在白酒中的一系列作用，适当的控制酸的含量有可能产生新的酒体和风格。